La
elaboración del
“Cochinillo de
Segovia” comienza con el arreglo del
cochinillo antes de asarlo.
Le colocamos de espaldas encima de una mesa y
con un cuchillo se abre el espinazo desde la gaita
hasta el rabo intentando no romper la piel.
Se pone en el interior de una cazuela de barro,
situado con la piel hacia abajo, se echa un poco
de agua se sazona y se lleva al horno (preferiblemente
de leña). Éste deberá estar
caliente y a una temperatura de unos 180ºC.
Pasada una hora se saca, se añade agua
a la cazuela y si se ha dorado superficialmente
le damos la vuelta y le colocamos con la piel
hacia arriba. De esta forma permanecerá
al menos otra hora y media, durante la cual se
estará pendiente por si fuera necesario
proteger alguna parte por exceso de calor con
papel de aluminio y se puedan quemar (oreja, rabo,
extremidades).
Una vez que la piel está dorada y crujiente
se considera que el cochinillo está asado,
si no es así se le dejará hasta
que alcance dicho aspecto y podamos degustar tan
delicioso manjar.
